Поредният продуктов тест на "Активни потребители" сравнява някогашната рецепта с множеството днешни варианти на един от най-популярните колбаси тип шпеков "Бургас"

"Активни потребители" разпространиха резултатите от поредния си продуктов тест, посветен на един от най-популярните видове шпекови салами, "Бургас" - и то от цели 25 марки, закупени по метода "таен клиент" от търговската мрежа в страната.

Оригиналната рецепта е възстановена по спомените на работници от "Родопа" - Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а и сега, стандарт БДС 18-86: едросмляно (3- до 30-милиметрови късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода.

БДС допуска добавянето на твърда сланина, като описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, вкл. фасции и лой.

Шест са критериите за оценка на качеството в теста на съвременните салами "Бургас":

- Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини, които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.

- Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. - също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.

- Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта като търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.

- Животински субпродукти - към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.

- Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати - млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.

- Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.

Резултатите са представени в две таблици, като в първата е показана направената от "Активни потребители" оценка на качеството, от която се вижда, че днес в шпек-салама "Бургас" се установяват средно 14,7 компонента, т.е. почти четири пъти повече в сравнение с оригиналната рецепта, а във втората - съставките по етикет.

Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Така благодарение на "усъвършенстваните" рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия: малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.

Иновации има и във видовия произход на месото, като поне при седем марки е добавено пилешко, въпреки че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

Месо, но не съвсем - примери за нетипични месни съставки, които се влагат в саламите "Бургас":

- птиче месо
- пилешко месо
- свински сърца
- свински кожички
- свински колаген
- механично отделено свинско месо
- механично отделено птиче месо
- свински хемоглобин
- животински и млечен протеин

Вегетарианска мода - примери за растителни съставки:

- картофено нишесте
- целина
- растителни фибри / без глутен
- соев протеин
- соеви фибри
- пшенични фибри
- овесени фибри
- синап - концентрат от червено цвекло
- хидролизиран растителен протеин

За повече вода - примери за водозадържащи съставки:
- карагенан
- трансглупаминаза
- гума арабика
- гума ксантан

Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане и с характерна мозаична текстура, която се дължи на използването на едросмляно месо - най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология.

В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала.

Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо пет марки салами. Според "Активни потребители" това са най-нискокачествените колбаси.

На другия полюс, най-близко до първоизточника, с финална оценка 1 и 2, са пет продукта, като оценка 1 получава само "КФМ Бургас Резерва", който е и единственият, произведен съгласно БДС 18-86.