Маслината е плод, който за разлика от много други пришълци – цитруси, киви, картофи, е истински коренен европеец

Затова има хилядолетна традиция не само в използването им, но и в технологиите по приготвянето на маслини. 

Технологична обработка

Първо трябва да знаем, че независимо от сорта и степента на зрялост, маслината не може да бъде консумирана пряко и задължително преди това е преминала технологична обработка.

Откъсната от дървото, тя съдържа висок процент елеуропеин, който придава непоносимо горчив вкус. Затова традиционната употреба на маслината е под формата на туршия. 

За даден период се изкисва във вода, която периодично се сменя до извличане на горчивината. След това се съхранява в саламура, като отново може да има т.нар. претакане. 

В този етап обикновено настъпва млечно-кисела ферментация. Под влияние на ферментацията дори и по-светлите сортове могат да потъмнеят до почти сиво–черен цвят. В различни вариации това е традиционната технология за обработка на маслини. 

Има ли безсолни маслини?

В днешно време, както и с всичко останало, ако си купите от кварталния магазин маслини, може да се окаже, че те нямат нищо общо с описаното досега. 

Може да сте решили да си купите "диетични" безсолни маслини. И правите класическа грешка, защото не можейки да се съхраняват без сол, те съдържат много по-токсичен консервант. 

Боядисани маслини

Друга илюзия е, когато обичате черна зряла маслина. Ако те са катранено черни, с еднакъв по наситеност цвят от всички страни, както и отвътре – със сигурност сте си купили боядисани маслини. Дори брани от едно и също дърво някои от тях имат по светли страни, а даже някои сред тях са и зелени. 

Второ, дори да са потъмнели от ферментативния процес, те никога не стават катранено черни, както отвън, така и отвътре. 

В днешно време черният цвят се получава, като се берат зелени маслини, които после се боядисват с железен глюконат, но понякога се обработват и със сода каустик, а има съобщения и за нелегалното им боядисване с текстилна боя за дрехи.

Сушени маслини

Друг вариант са сушените маслини. Не можем да кажем, че са по-полезни, защото в зависимост от температурната обработка, мазнината (зехтинът) в тях, която е от ненаситени мастни киселини и е термолабилна, всъщност оксидира и гранясва формирайки силно токсичните акролеини. 

Освен, че са солени, винаги в сушените плодове се добавят като консервант и сулфити.

Съвет

Купувайте кафяви, зелени, виолетови, тъмносиви и т. н., но не и еднакво черни маслини. Не купувайте "безсолни". Те освен, че най-често са "черни", т.е. боядисани, имат консерванти, а също и малко сол. 

Вземете си солени маслини (по възможност биологични), без костилка или извадете костилката. 

Само така можете успешно да ги обезсолите за кратко време, като ги изкиснете в голям съд със студена вода с малко лимон. Сменяйте водата до желан безсолен вкус. 

Съхранявайте в хладилник. След това можете и да пасирате с подправки и смлени орехи до получаване на вкусно маслинено песто.

Автор: д-р Георги Гайдурков