Откъс от книгата "Сезонна кухня", в която Илиян Димитров е събрал 1800 кулинарни рецепти, съобразени с вкуса и навиците на българина

Книгата на Илиян Димитров "Сезонна кухня" (изд. "Софтпрес", 2017 г.) е събрала над 1800 кулинарни рецепти, които се приготвят с характерните за всеки сезон продукти.

Съставителят, който е кулинар и основател на blogovoditel.com (кулинарен пътеводител в българските кулинарни блогове), е вложил в нея амбицията си да помогне на българите да се хранят по-разнообразно и по-здравословно, като в същото време се съобразяват със семейния си бюджет.

Само допреди 20-ина години България беше класически пример за страна, в която сезоните определят храненето. Зеленчукопроизводството, без настоящите възможности за внос, задоволяваше нуждите на обществото съобразно специфичните климатични условия на страната и ограниченията на виреещите у нас плодове и зеленчуци.

През пролетта се консумираха основно ранните зеленолистни (коприва, лапад, киселец, спанак, лобода), а също и риба, охлюви, миди, раци и др. През лятото царуваха доматите и краставиците, дините и пъпешите, кайсиите, прасковите и смокините. Появяваха се първите ябълки петровки, а рибарите излизаха по реките и кейовете за прясна риба.

Есента бе богата и пъстроцветна - градините бяха пълни с чушки, патладжани, домати. Приготвяха се консерви и туршии, компоти и сладка. Към края на есента се слагаше киселото зеле, а дюлите, гроздето, ябълките, крушите и тиквите изпълваха кухните със сладък аромат.

Зимата по правило принадлежеше на туршиите и кореноплодните, на свинското, на топлите погачи и витите баници.

Сезонността в природата е втъкана и в народните ни обичаи и традиции - всеки празник е съобразен с най-подходящите и свежи храни за съответното време. Затова като допълнителен бонус в книгата са включени специални празнични менюта, съобразени с българските обреди - и тези препоръки как да приготвите вкусен козунак в домашна обстановка, които ни улесняват в подготовката на великденската трапеза:

- Всички продукти трябва да са топли.

- И стаята, в която ще се меси, трябва да е затоплена. Не бива да става течение.

- Използвайте качествени продукти и по възможност домашни яйца.

- Маята трябва задължително да втаса предварително с част от млякото, захар и малко брашно. Никога не се добавя сол в първоначалната смес за "събуждане".

- Захарта трябва да е разтворена, например в топлото мляко, в противен случай тестото ще стане тежко и няма да бухне достатъчно.

- Яйцата трябва да са само леко разбити.

- Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена - и животинска, и растителна. До 50% от нея се слага при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.

- За да се получат хубави конци, трябва да се сложат до 250 г захар на 1 кг брашно. Добавянето на повече захар утежнява тестото. Конците се оформят заради развитието на глутена при продължителното месене на тестото. Освен това конците се умножават при добавянето на мазнината при месенето и при изтеглянето и оформянето на фитилите.

- Тестото трябва да е меко и еластично. Ако е прекалено меко, при втасването ще се разлее и ще загуби формата си, а ако е много твърдо, ще остане сбито.

- Задължително е готовото тесто да удвои обема си при втасването. Това може да отнеме от един до три-четири часа.

- По-бавното втасване дава повече вкус на козунаците. Втасването преди печене отнема по-малко време и не е необходимо козунаците да са удвоили обема си, защото в началото на печенето бухването продължава.

- По време на месенето и втасването на козунаците стаята трябва да се поддържа топла и да не изстива.

- Преди оформянето на козунаците в тях може да се добавят мариновани в коняк сушени плодове, цитрусови кори и ядки.

- След като втасат, оформените козунаци се намазват със смес от яйце и прясно мляко и се поръсват с кристална захар.

- Захарта се разтрива предварително с мокри ръце, за да не загаря. Ако козунакът се украсява с ядки, ще е добре също да се намокрят, преди да се поставят.

- За да бухне добре и да бъде пухкав, козунакът се слага в добре загрята фурна на 220 градуса по Целзий за 10 мин., а след това температурата се намалява до 180-190 градуса. Вратичката на фурната не се отваря, но се наблюдава през цялото време. Ако много бързо се зачерви отгоре, се покрива с алуминиево фолио.

- За да не прегарят вкусните ни козунаци, в долната част на фурната често се слага съд с гореща вода.

- Тесто с тегло под 1 кг се пече в продължение на 30 минути, 1 кг - 45 минути, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - час и половина.

- Извадете козунака от формата за печене или тавата едва след като е изстинал.

Източник: Илиян Димитров / Softpress Publishing