Разговорът с Владо омайва повече от бутилка хубаво уиски. Той разказва увлекателно и с любов за най-уважаваната алкохолна напитка в света. Ето ги най-важните неща, които трябва да знаеш за скоча, бърбъна и айриша.
В първата слънчева и топла сутрин тази година се срещнахме с Владимир Николов, ръководител на маркетинга и продажбите в Maxxium Bulgaria - една от водещите български компании за маркетинг и дистрибуция на спиртни и винени напитки.
Истината е, че много от най-любимите ти алкохолни напитки достигат до теб, благодарение на тях, както и някои луксозни и не съвсем достъпни, като Armand de Brignac например, което се смята за най-доброто, а и най-скъпото шампанско в света. (Няма начин да си го пропуснал в клипове на хип-хоп изпълнители, който го използват за признак на лукс, както Владо сам отбеляза.)
На чаша топло кафе си поговорихме за 40-градусови напитки. Научихме основните разлики между скоч, бърбън и айриш, че японците също правят уиски, кои са най-забележителните дестилерии в света и още много любопитни факти за най-уважаваната алкохолна напитка.
Разкажи ни с какво точно се занимавате?
Занимаваме се с много неща, като по-точно нашата компания е вносител на различни алкохолни марки и нашата грижа е да се извършва техния маркетинг и дистрибуция на българския пазар, за да могат да стигнат до крайния потребител. Нашата работа е свързана с много детайли - като се започне с логистиката, дистрибуцията, разпространението. Ние продаваме на едрови пазари, а отделно нашият екип се грижи за комуникацията с потребителите и индиректна работа със заведения, магазини и т.н.
Нашите основни марки са уиски марките, като можем да ги разделим на няколко категории. Уискито обикновено се разделя според произхода си, а тези категории имат и свои подкатегории. Най-познатите са шотландското уиски, или т.нар. “скоч”, ирландското уиски, или т.нар. “айриш”; американското уиски, което в повечето случаи се асоциира с бърбън, канадското уиски и японското уиски. Много други държави също произвеждат уиски като Дания, Швеция, включително и България.
Интересно ни е каква всъщност е разликата между айриш, скоч и бърбън?
Първите сведения за алкохола датират отпреди хиляди години и се отнасят за производство на бира. Бирата се прави от ечемик, вода, добавя се хмел - случва се химическият процес на ферментация на един продукт, който влиза в контакт с вода и се отделя захар, след което самата захар ферментира в алкохол. В различни части на света, в зависимост от това, какво вирее, хората са се научили да правят различни питиета. Например в южните части на света хората правят вино. В Азия пък се правят алкохолни питиета от дестилацията на ориз. Тъй като житото и ечемикът са най-разпространените култури в света, от ечемикът започва да се прави водка, а от житото - уиски. В Мексико използват агаве за дестилация на текила. От кокосовите орехи пък са се правили различни видове арак.
И бирата и виното се срещат в различни източници от преди хиляди години. Първите източници за шотландското и ираландското уиски се появяват чак към XV-XVI век. Има различни легенди как е възникнало производството на уиски. Твърди се, че някои от монасите, които са знаели тайната на дестилацията, са я изнесли. Тогава те са правили нещо, което са наричали “уишки баха”(от келтски или галски език) или “жива вода”, това, което северните народи са наричали “аква вита”.
Скочът е най-познат в света и съответно неговото производство е в най-големи обеми. Той се разделя на три основни категории: на смесено уиски и на малцово, което от своя страна е разделено на смесено-малцово и едномалцово. Смесените уискита са комбинация от зърнено и малцово уиски. Те са най-познатите и масови марки на пазара, като съдържат към 60 - 70 % процента зърнено уиски и останалото е малцово.
Малцът е ечемик, който покълва. Когато ечемикът пристигне в дестилерията, той се накисва във вода, за да набъбне. Когато поеме тази вода, което става за около два дни, той е готов за разстилане, за да започне процесът на отделянето на захарите. Когато бъде разстелен, той покълва и всъщност тогава се превръща в малц. Получилият се малц се изсушава в едни огромни пещи, като шотландците използват торф за целта и затова е този леко опушен вкус, който се забелязва при техните уискита. Когато малцът изсъхне се складира за определен период от време, след което се смила. Смляната смес се накисва в топла вода и започва процесът на ферментация. Става една каша.
До тук процесът по нищо не се различава от правенето на бира. След това обаче течността се прецежда и започва дестилацията й, където вече се крие разликата, защото това, което сме получили до тук, е само с около 12 % съдържание на алкохол. В повечето случаи за дестилацията се използват медни казани. Течността в тях е абсолютно безцветна и тогава производителите на уиски се опитват да извлекат най-висок градус на алкохол преди да започне най-важното за уискито - отлежаването, което се случва в дъбови бъчви.
При зърненото уиски липсва процесът на малциране на зърното. Директно се смила и започва процесът. Там се използват индустриални количества зърно, без то да се селектира. Зърненото уиски отлежава около две години. То е като тестото на една пица, а малцът са всички останали съставки.
Шотландците дестилират уискито три пъти, ирландците - два пъти, американците - веднъж, което е една от основните разлики.
Друг интересен факт, който искам да спомена е, че годината изписана на етикета на смесените уискита означава, че всяка една бъчва, която е влязла в състава на бутилката, е отлежала минимум толкова. Докато едно уиски отлежава 10 години, се изпаряват около 12% от съдържанието му. Шотландците го наричат “angel share” - “делът на ангелите”. Колкото повече отлежава, толкова повече изветрява. Уискита, които са отлежавали много време, са по-скъпи, защото това е свързано с много търпение, а и с много загуби.
Бърбънът се прави предимно от царевица. Дори има закон, според който минималното съдържание на царевица в дестилата трябва да е 55 % и трябва да отлежава в чисто нови обгорени дъбови бъчви. Освен това не може да се слагат никакви оцветители или аромати към течността. За да се нарича бърбън, тя трябва да отлежи минимум 2 години. При шотландците уискито отлежава минимум 3 години в Шотландия, а при ирландците също 3, но съответно в Ирландия.
Цветът на бърбъна се получава изцяло от допира на течността с бъчвата. Колкото повече време престоява в бъчвата, толкова по-различни характеристики получава за вкус и цвят уискито. Прието е, че след осмата година бърбънът не приема никакви по-съществени качества. Например бърбънът на Maker’s Mark отлежава между шест и осем години. Там много голямо значение има ролята на мастър-дестилъра - човекът, който подбира различните бъчви, защото вкусовете и градусите в тях се различават, и преценява кои бъчви да влязат в състава на следващата партида, която ще се произведе. Те не използват повторно бъчвите си, а ги продават на шотландците и ирландците. Бърбънът им има леко кисел и сладникъв вкус, който се дължи на царевицата, както и аромат на ванилия и карамел, придобит от обгореното дърво.
Смята се, че Jim Beam е синоним на бърбън, тъй като е най-разпространеният бърбън в света. Интересното пък при Maker’s Mark е, че всяка бутилка е уникална - те ръчно запечатват всяка една с восък.
При шотландските уискита уиски се пише без “e” между “k” и “y” (whiskey - whisky). Друг интересен факт е, че Jack Daniel’s , който се произвежда в Тенеси (САЩ), не е бърбън, а уиски. Не е съставен от царевица, отлежава в нови дъбови бъчви, но се филтрира след като отлежи.
Разбрахме, че и в Япония правят уиски. Ще ни разкажеш ли малко и за тях?
Японските уискита в момента са много популярни, защото са интересни като продукт. Започнали са да правят уиски в началото на XX век, но не им се е получило много успешно, защото за да се направи хубаво уиски ти трябват ечемик, вода, бъчви и търпение. Те от своя страна разполагат с достатъчно търпение и привличат шотландци, които да им обяснят повече за самата технология. В момента най-големият производител се нарича Suntory, които днес притежават и някои от дестилериите в Шотландия.
Японското уиски се доближава до шотландското като вкусови качества. За разлика от шотландските обаче японските уискита имат плодов аромат. Това се дължи на бъчвите, които се използват. Японците използват бъчви от бърбън и от шери.
Каква е историята на бъчвите от шери?
Бъчвите се правят най-често от испански и американски дъб, тъй като дърветата, виреещи в тези държави са най-прави и от едно дърво могат да се направят до две бъчви. Досегът на течността с дървото определя вкусовите й качества. В Шотландия и Ирландия температурните амплитуди са малки и дървото не се разширява и свива, затова течността трябва да отлежи повече. Колкото повече тя отлежава, толкова по-дълбоко попива в дървото, а различните му кръгове имат различни характеристики. Днес марки, които използват нови бъчви при производството си, са длъжни за всяко едно отсечено дърво да засадят ново.
Потреблението на шери е доста намаляло и за производителите на този тип вино в Испания е доста трудно. Някои от големите производители като Mаcаllаn закупуват дърво, обработват го, правят бъчвата, след което я предоставят на производителя на шери, шерито отлежава две години и бъчвата се връща. Тези бъчви обикновено са по-скъпи, не само защото са по-големи, но и защото в тях се влагат повече ресурси. Често, след като бъдат върнати, те биват дообработвани и след това се използват за уиски.
Колко дестилерии има в света?
В момента има около 150 функциониращи дестилерии за едномалцови уискита. Но дори най-малките от тях имат като ресурс 25 000 до 28 000 бъчви, по около 300 литра всяка, което отговаря на въпроса “Наистина ли всяко уиски отлежава толкова, колкото трябва да отлежи?”
Шотландия има четири региона, които произвеждат уиски - хайлендс, които са горните земи, лоулендс - от Гласгоу надолу, айлъндс - островите и островът Айла, на който има осем дестилерии, които произвеждат уиски с много специфични аромати. Понеже седем от осемте му дестилерии се намират на брега, в определено време от годината вълните се удрят в стените им, а получилата се влага допринася за вкуса.
Дестилерията на Laphroaig
Кои са най-интересните места, на които си бил по работа?
Всички те са много различни, но най-много съм впечатлен от три дестилерии - тази на Laphroaig на остров Айла, дестилерията на Macallan до река Спей и дестилерията на Highland Park на островите Оркни - те са най-северните острови на Британската империя и има сведения за цивилизация на тях 5000 години преди новата ера. Те са били завладяни и обитавани от викингите за известен период от време и тази култура си личи все още дори в архитектурата и в битието на оркадианците. Те са много изкусни бижутери и самите острови притежават някаква магия. Мястото е много ветровито и не виреят почти никакви дървета, а малкото, които се намират, имат уродливи форми. Торфът, който се добива там е много специфичен и съответно уискито няма този опушен вкус.
Самата дестилерия на Highland Park е много интересна, изградена е от камъни от острова, които имат оранжев цвят. Преди две години са установили, че този архипелаг се е откъснал от Латинска Америка и състава на скалите на остров Оркни е същият като състава на част от скалите в Бразилия. Производителите на това уиски са заложили оранжевия цвят на скалите върху етикета на бутилката, съответно тя има хералдика с характерни келтски и викингски елементи, както и автентична форма.
Любопитен факт за 18-годишния Highland Park е, че два пъти е обявяван за алкохол Номер 1 според независими специалисти. Иначе те са малка дестилерия, която все още функционира по традиционните методи, например, там част от малцът се обръща на ръка с големи лопати. В момента има шест дестилерии, които са функциониращи и го правят. Амплитудата на острова е почти два градуса и тук се намира най-голямото естествено пристанище на Европа.
Сещам се за още една любопитна подробност - немската армия е била на пристан в залива Скапа (съответно има и такова уиски) по време на Втората световна война. Когато са разбрали, че губят войната сами са потопили 80 от своите кораби. В наше време това е център за гмуркане. А през 80-те години един англичанин взима концесията на всичко, което е под водата и след като вади 70 от тези кораби, става милиардер - стоманен магнат.
Другото място е дестилерията на Macallan. На етикетът на бутилките се вижда самото имение, което е знаково. Macallan е определян като Ролс Ройсът на малцовите уискита. Те имат една серия “Fine & Rare”, която се простира между 1929 до 1994 година. Доскоро това е било най-скъпото уиски на Macallan, продавано на търг. Те са с колекционерска стойност. Около реката Спей се намират най-много уиски дестилерии, като мандрите в Родопите.
Друго интересно около Macallan е характерното сервиране “ice ball serve”.
Буца лед се поставя в специален съд с тежък капак, който благодарение на силата на тежестта оформя леда в ледено кълбо с големината на билярдна топка. Изчислено е, че скоростта, с която се топи ледът, е идеална за освобождаването на ароматите и вкусовите качества на уискито и го прави перфектно за консумация.
На остров Айла пък живеят около 1500 човека, има 8 дестилерии и повечето от жителите са свързани с уискито.
Има ли възраст, след която уискито не става за пиене?
Не, не би трябвало да има. Всичко зависи от това, в каква бъчва отлежава. В наши дни на пазара е трудно да се намери уиски по-старо от 65 години. За диамантения юбилей на кралицата повечето изкарват 60-годишни уискита. Но цената им не се определя толкова от вкусовите им качества, колкото от възрастта. Кое уиски е по-добро е чисто индивидуално решение в зависимост от вкусовите възприятия на човек.
С или без лед?
Капка вода или две капки вода отварят ароматите на уискито. С или без лед, както ти е най-вкусно. Например дегустаторите разреждат всяко едно уиски, така че да стане около 12 градуса (от обичайните 40), колкото е виното. Доказано е, че по време на дегустация, един експерт, който разполага само с вода и крекери, за да нeутрализира вкуса в устата си, може да различи всичките около 300 вида уиски без проблем.
Благодарим ти за тази среща! Беше много интересно.
10 Коментара