Всички те започват с яйчени жълтъци и мазнина, но успешното им приготвяне е едно от нещата, отличаващи майстора от аматьора

Всички те започват с яйчени жълтъци и мазнина, но успешното им приготвяне е едно от нещата, отличаващи майстора от аматьора.

Името на всеки от трите соса на яйчена основа, завършва на френски на “-aise” - mayonnaise, béarnaise, hollandaise

Иначе казано: майонеза, бернаез и холандез.

Всички те са богати, плътни, златисти и нещо като дефиниция на умами - мекота и гладкост.

Резултат с изображение за hollandaise sauce

Приготвянето на майонеза е относително лесно: смесвате сурови жълтъци с капка лимон и малко олио или зехтин, бъркате енергично и Voila! Отначало не си представяте, че яйцата и олиото ще се свържат в плътен сос, но лецитинът и протеинът в жълтъка създават емулсията, която по алхимичен път ги превръща в златиста майонеза.

На свой ред тя е отправна точка на няколко други соса.

Ако добавите горчица, ще получите сос ремулад.

Ако сложите кетчуп, се получава сос Мери Роуз.

Малко марината от кисели краставички и получавате руски дресинг.

Добавите ли кисели краставички и лук, получава се тартар.

Комбинацията с чесън е сос айоли, а ако му сложите и червен пипер и шафран, ще стане руили.

Докато майонезата се прави с жълтъци и зехтин или слънчогледово олио, за холандез и беарнез ви трябва разтопено масло. За холандез добавяте още бяло вино и лимонов сос.

Виж още: Руската салата носи името на белгиец

Холандез е съставна част от рецептата за яйца по бенедиктински, а също за аспержи, броколи, сьомга или каквото ви е на сърце.

Резултат с изображение за hollandaise sauce

Холандез се прави на водна баня и е важно "да не го сготвите".  Моментът е деликатен и се искат умения.

Холандез е един от основните сосове на легендарния Огюст Ескофие, описан в готварската му книга, която до днес е нещо като библията на френската кулинарна школа.

Източник: FineDineLovers.com