Характерният димен вкус на някои уискита идва от торфа, използван при сушенето на ечемичен малц.
При изгарянето му се отделят фенолни съединения, които се задържат в зърното и по-късно се усещат в напитката като нотки на дим, катран, йод или лекарствени аромати. Колко силно ще бъдат изразени зависи от вида на торфа, степента на торфиране и начина на производство.
Какво представлява торфът?
Торфът е органично гориво, образувано от частично разложени растения като мъхове, пирен, треви и дървесина, натрупвани във влажни местности в продължение на хиляди години.
В Шотландия използването му при производството на уиски започва по практични причини. На острови като Айла дървесината е оскъдна, а доставките на въглища в миналото са били трудни. Торфът е бил леснодостъпно местно гориво, а с времето характерният аромат, който оставя в малца, се превръща в търсен стил.
Как димът попада в уискито?
Торфеният аромат се формира още при обработката на ечемика и постепенно се променя в следващите етапи:
- Сушене на покълналия ечемик
След накисване и покълване развитието на зърното се спира чрез сушене в пещ.
- Изгаряне на торф
Торфеният дим преминава през влажния малц, а фенолните съединения се задържат основно по повърхността на зърното.
- Ферментация и дестилация
При последващата обработка част от фенолите се губят, затова тяхната концентрация постепенно намалява.
- Отлежаване в бъчви
С времето димните нотки омекват и се съчетават с ароматите, които уискито получава от дървесината.
Затова силно торфираният малц невинаги води до също толкова интензивно димно усещане в готовото уиски.
Какво представляват фенолите в торфеното уиски?
Фенолите са група химични съединения, които създават голяма част от характерния аромат на торфеното уиски. Сред тях са фенолът, крезолът и гваяколът.
Тези съединения могат да напомнят за различни познати миризми. Крезолът се свързва с по-тежки опушени аромати, наподобяващи катран или нагрят асфалт, а гваяколът допринася за землисти и димни нотки. При някои торфени уискита се усещат и аромати, напомнящи йод или антисептик, които в дегустационната терминология често се описват като „медицински“.
Какво показва ppm при уискито?
Степента на торфиране обикновено се обозначава с ppm (части на милион). Показателят измерва концентрацията на фенолни съединения в малца, а не в готовото уиски.
Ориентировъчно нивата могат да се разглеждат така:
- около 10 ppm – леко торфирано уиски с деликатен димен характер;
- около 25 ppm – умерено торфиране;
- 40–50 ppm и повече – силно изразен торфен и димен профил.
Стойността обаче е само ориентир. Част от фенолите се губят по време на производството, а различните методи на дестилация могат да доведат до различно усещане за дим дори при еднакво начално ниво на торфиране.
Как регионът влияе върху вкуса на торфа?
Ароматът на торфа зависи и от растителността, от която е образуван. На Айла крайбрежната среда и местната растителност се свързват с по-солени, йодни и медицински нюанси. Торфът на Оркни е богат на пирен и обикновено дава по-мек, сладък и цветист дим. В континентална Шотландия по-високото съдържание на дървесен материал може да внесе по-землист и дървесен характер.
Тези разлики могат да се открият и при сравнение на различни бутилки, включително в селекцията шотландски уискита от Sid-shop.com, където се срещат представители с разнообразен торфен и ароматен профил.
Торфът поставя основата на димния профил, но крайният вкус се оформя от целия производствен процес – от сушенето на малца до дестилацията и отлежаването. Затова две торфени уискита могат да имат напълно различен характер – от солен и морски до мек, землист и цветист.
