Част от славните страници, определящи облика на съвременната haute cuisine

Трябва ли да познаваме канона, за да се определяме като ценители?

Това е класически въпрос, независимо дали говорим за литература или висша кулинария.

Едва ли е необходимо да познаваме традициите и каноните, изковавани от покойни бели мъже, за да се насладим на някое произведение или в случая с кухнята - на изкусно приготвена порция и все пак ето част от историята, синтезирана от Goodlife:

1547 г.

Катерина де Медичи става кралица на Франция. С пристигането й от Флоренция идва тесен кръг от готвачи, главни готвачи, винопроизводители и градинари, на които в исторически план се приписва полагането на основите на висшата френска кухня.

Тази апокрифна история масово е опровергавана, но влиянието на италианското епикурейство върху френската кухня все още е валидна концепция, независимо какво смятат французите.

Френската революция

Вече сме в края на XVIII век, Приготвянето на храна се контролира от гилдии, членовете на които (наричани limonadiers, или aubergistes, или cafetiers) получават правото да продават само по един продукт.

През 1765 г. парижки собственик на магазин на име Буланже се опитва да продава ястие от овчи крака в бял сос като допълнение към неговите restaurants (подкрепящи супи). Гилдията на производителите на яхнии го съди, но Буланже печели.

Из Париж започват да се появява и други магазини, продаващи множество хранителни продукти. През 1789 г. френските аристократи и финансисти бягат от домовете си след щурма срещу Бастилията, “изхвърляйки всички добри готвачи на улицата,” твърди Александър-Балтазар-Лоран Гримо дьо ла Рейниер. Това бързо ускорява оттеглянето им от частните кухни; към края на Френската революция в Париж има стотици ресторанти.

1815 г.

Мари Антонен Карем, готвил за благородници из Европа и прочут с фантастичните си захарни скулптури (pièces montées), издава първите си готварски книги Le pâtissier royal parisien и Le pâtissier pittoresque.

Книгите на Карем (включително Le cuisinier parisien и L’Art de la cuisine française au XIXe siècle) кодифицират мащабната висша кухня: той въвежда идеята за разделяне на месото, рибата и пилешкото; той насърчава употребата на базовите сосове (еспаньол, велуте, алеманд и бешамел); той класифицира ястията и техните вариации в организационни дървовидни структури.

1827 г.

Братята швейцарци Делмонико отварят Delmonico’s като кафене в Ню Йорк. През 1830 г. то става ако не първият ресторант с висша кухня в Америка, то поне най-влиятелното такова заведение за времето си. Акцентът в Delmonico’s е върху френската кухня и това задава стандарта на онова, което американците приемат за висша кухня през XX век.

1830-40 г.

Tremont House в Бостън въвежда в Америка руския модел на обслужване (ястията се аранжират на чиниите в кухнята и се сервират последователно, едно по едно). В исторически план ресторантите дотогава са обслужвали във френски стил, където много ястия се носят едновременно. През 60-те години на XIX в. Феликс Юрбен-Дюбоа популяризира руския стил на обслужване във Франция.

1900 г.

"Мишлен" публикува първия си пътеводител, безплатна брошура за шофьори с информация как да сменят гуми и с локацията на дилърите на Michelin и околните хотели.

През 1923-та те добавят отделен раздел за списъци с ресторанти, а през 1926 г. започват да оценяват със звезди изключителните ресторанти. През 1931-ва е въведена системата от три звезди.

Критериите, публикувани през 1936 г., гласят: “една звезда: много добър ресторант в своята категория; две звезди: отлична кухня, заслужава си да отбиете натам; три звезди: изключителна кухня, заслужава си специално да пътувате дотам.”

1903 г.

Огюст Ескофие публикува Le Guide Culinaire, който опростява идеите, изложени от Карем, и въвежда системата на кухненската бригада за организация на професионалните кухни.

60-те години на ХХ век

Протежета на Фернан Пуен започват да налагат т.нар. nouvelle cuisine, излизаща от строгите правила на утвърдената от Ескофие grande cuisine, като залагат на регионални ястия, храна, аранжирана на чиниите в кухнята, по-леки сосове и по-малко време за готвене.

В L’Auberge du Pont de Collonges Пол Бокюз е в първите години на предлагане на крайно влиятелни ястия, които дефинират имиджа му (и остават непроменени с десетилетия).

1987 г.

Нобуюки Мацухиса отваря Matsuhisa в Бевърли Хилс, утвърждавайки суши-бара като част от съвременната висша кухня.

Във Франция Феран Адриа решава да търси оригинална идентичност в стила си на готвене.

1990 г.

Основаната пет години по-рано фондация "Джеймс Биърд" връчва първите си награди, като най-после дава на американските готвачи приз, за който да копнеят. ("Мишлен" не достига до Америка още десетилетие и половина.)

1994 г.

В Испания ресторантът El Bulli на Феран Адриа сформира отряд за развитие, "екип, посветен на креативността", и се заражда стил на готвене, който те наричат "технично-концептуална кухня". ("Молекулярна гастрономия" е понятие, масово свързвано с този стил на готвене, но никой от работещите в бранша всъщност не харесва това понятие; в края на миналото десетилетие приемлива средна територия стана определението "модернистична кухня".)

Екипът в крайна сметка се разраства до 50 души, но първоначално включва Феран и Албер Адриа, Бисент Ариета, Алваро Мартинес и Андони Луис Адурис. Ориол Кастро, Рене Реджепи, Хосе Андрес и Грант Ашац за известно време работят в El Bulli.

1995 г.

Марко Пиер Уайт печели третата си звезда от "Мишлен", което го прави най-младия главен готвач (и първият англичанин), постигнал такова признание. Хестън Блументал отваря Fat Duck в Брей, Англия. Блументал поема по пътя на модернистичната кухня, който повлиява на готвачи по цял свят и спомага той да се утвърди като един от най-влиятелните британски готвачи на следващите две десетилетия.

1996 г.

Жоел Робюшон, Жорж Блан, Бернар Лоазо и Ален Дюкас подписват манифест за "спасяване на френската кухня", която според тях е застрашена от глобализацията. Друга група френски готвачи пишат собствен манифест, обещаващ да бъдат "отворени към света". Национализмът е в сърцето и на двата манифеста. В следващите пет години списанията "Ню Йоркър" и "Тайм" пускат статии за "кризата на висшата кухня", а французите започват да се опасяват дали не губят превъзходството си в нишата на ресторантите от най-висок клас.

2008 г.

Санти Сантамария заклеймява модернистичната кухня на Адриа и неговия екип, като стартира дебат в Испания - и по-късно по цял свят - за готвенето в стар срещу нов стил, "натурално" срещу "ненатурално". Това в крайна сметка води до края на модернистичния стил на готвене като авангард на кулинарията, въпреки че техниките и съставките му сега са твърдо част от висшата кухня.

2011 г.

Нейтън Мирволд, бивш главен технологичен директор в "Майкрософт", харчи стотици хиляди долари, за да публикува сам шесттомното издание Modernist Cuisine.

През юли същата година El Bulli приема последните си клиенти.

В "Ню Йорк таймс" Джулия Москин пише, че влиянието на Noma е изпълнило цяла Америка: "Доказателствата за нордическата инвазия са навсякъде, стига гостите да знаят признаците: избени зеленчуци, незрели плодове, иглолистни растения, суроватка; камъчета, черупки и клончета, използвани при сервиране; градински остатъци като листа от репичка, опашки от ряпа и шушулки от пореч, разположени спираловидно, струпани и наредени на чинията, все едно са подмятани от вълни или вятър."

Виж още: Седем тенденции в храната за 2016 г.

Източник: Goodlife